Apfelwein: Alles über Frankfurts Nationalgetränk

An einem lauen Abend in einer Sachsenhäuser Wirtschaft, wenn der grau-blaue Krug über den langen Holztisch wandert und sich alle gegenseitig einschenken, versteht man Frankfurt manchmal besser als in jedem Museum. Der Apfelwein – auf Hessisch „Ebbelwoi“, „Äppler“ oder liebevoll „Stöffche“ – ist das flüssige Wahrzeichen dieser Stadt. Kein anderes Getränk erzählt so viel über die Frankfurter und ihre Art, gesellig zu sein. Und doch ist der erste Schluck für viele Besucher eine kleine Überraschung: herb, säurebetont, alles andere als der süße Cider, den man vielleicht erwartet hatte.

„Ebbelwoi“, „Äppler“, „Stöffche“ – ein Getränk, viele Namen

Apfelwein ist im Kern etwas Schlichtes: vergorener Apfelsaft. Doch aus diesem einfachen Prinzip entsteht in und um Frankfurt ein Getränk mit ausgeprägtem Charakter. Der Frankfurter Apfelwein ist herb, klar und säurebetont, mit einem Alkoholgehalt von meist etwa fünf bis sieben Prozent – ungefähr auf Bierniveau. Wer ihn mit dem süßen englischen oder französischen Cider verwechselt, liegt falsch: Hier gibt es keine Restsüße, die den Geschmack abrundet, sondern eine trockene, fast spröde Frische, die zunächst gewöhnungsbedürftig sein kann und dann oft süchtig macht.

Im hessischen Dialekt heißt der Apfelwein „Ebbelwoi“ (auch „Ebbelwei“ geschrieben), „Äppler“ oder zärtlich „Stöffche“ – das kleine Stöffchen für den Durst. Ein Glas davon ist ein „Schoppe“. Diese Wörter sollten Sie kennen, denn in einer echten Wirtschaft bestellt niemand „einen Apfelwein“ – man bestellt „e Schoppe“ oder gleich „e Bembel“ für den Tisch.

Vom Apfel zum Stöffche: wie Apfelwein entsteht

Traditionell werden für den Frankfurter Apfelwein säurereiche, herbe Apfelsorten verwendet – keine glänzenden Tafeläpfel aus dem Supermarkt, sondern alte Mostsorten von den hessischen Streuobstwiesen. Die Äpfel werden im Herbst gepresst, und der frisch gewonnene Saft, den man hier „der Süße“ oder „Süßer“ nennt, beginnt durch Hefen zu gären. Die Hefe wandelt den Fruchtzucker nach und nach in Alkohol um; aus dem trüben, süßen Most wird über Wochen der klare, herbe Apfelwein. Auf dem Weg dorthin durchläuft er noch das Stadium des „Rauschers“ – des noch gärenden, spritzig-süßen Jungweins, den man im Herbst als kurzlebige Saisonspezialität trinkt.

Die eigentliche Frankfurter Besonderheit aber ist der Speierling. Das ist die Frucht eines selten gewordenen Baumes (Sorbus domestica), der im Rhein-Main-Gebiet seit langem kultiviert wird. Schon seit dem Ende des 18. Jahrhunderts geben Frankfurter Keltereien dem Apfelwein einen kleinen Anteil dieser herben, gerbstoffreichen Frucht bei. Die Gerbstoffe klären den Wein, indem sie Hefe und Trübstoffe binden, machen ihn haltbarer und verleihen ihm eine goldene Farbe und eine fein-herbe Würze. Meist genügen wenige Prozent Speierling, und weil der Baum so selten geworden ist, ist echter Speierling-Apfelwein eine kleine Kostbarkeit, die viele Keltereien eigens auf dem Etikett ausweisen. Frankfurt ist einer der letzten Orte, an denen diese Tradition lebendig geblieben ist.

Seit 2010 ist „Hessischer Apfelwein“ übrigens eine von der EU geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Das bedeutet: Wo das draufsteht, stammen die Äpfel überwiegend von hessischen Streuobstwiesen, und der Wein wird nach festgelegten Vorgaben in der Region hergestellt – ein Qualitätsversprechen, das die bäuerliche Herkunft des Getränks schützt.

Warum gerade Frankfurt? Eine kurze Geschichte

Apfelwein wird in Frankfurt seit über 400 Jahren produziert – erste Belege stammen aus der Zeit um 1600. Zum eigentlichen Nationalgetränk aber wurde er erst durch eine Katastrophe. Im 19. Jahrhundert fiel die Reblaus über die Weinberge Europas her und vernichtete auch im Rhein-Main-Gebiet einen Großteil der Rebflächen. Wo vorher Wein wuchs, pflanzte man nun Apfelbäume – und der Apfelwein, bis dahin ein Getränk unter vielen, trat seinen Siegeszug an. Schon um die Mitte des 19. Jahrhunderts zählte Frankfurt zwölf große Keltereien und dazu unzählige kleine Betriebe.

Eine davon prägt die Stadt bis heute: die Kelterei Possmann, 1881 vom Weinküfer Philipp Possmann in Frankfurt-Rödelheim gegründet und noch immer in Familienhand. Possmann ist die größte Apfelweinkelterei Hessens; hier werden Jahr für Jahr bis zu 15.000 Tonnen Äpfel verarbeitet und mehr als zehn Millionen Liter Apfelwein und Apfelsaft erzeugt. Daneben halten zahllose kleine Hof- und Straußwirtschaften im Frankfurter Umland die handwerkliche Tradition am Leben – oft keltert dort noch die Familie selbst.

Der Bembel und das Gerippte: die Werkzeuge des Genusses

Zwei Gegenstände machen den Apfelwein-Abend erst komplett – und beide sind längst Frankfurter Ikonen.

Der Bembel ist der bauchige Krug, in dem der Apfelwein an den Tisch kommt. Er besteht aus grau-blauem Steinzeug und wird traditionell im Kannenbäckerland im Westerwald von Hand gefertigt, mit Salzglasur und dem charakteristischen blauen Dekor. Weil jeder Bembel handgemacht ist, hat jeder seine kleinen Unregelmäßigkeiten in Form und Glasur – das gehört dazu und ist kein Makel. Früher trug er oft einen Zinndeckel. Es gibt ihn in vielen Größen, vom kleinen Krug für zwei bis zum mächtigen Bembel für die ganze Tischrunde; das Wort selbst wurde erstmals 1893 schriftlich erwähnt.

Das Gerippte ist das dazugehörige Glas, benannt nach dem rautenförmigen Schliff, der es rundum überzieht. Dieses Muster ist kein bloßer Zierrat, sondern hat zwei sehr praktische Gründe. Erstens die Griffigkeit: Wer mit fettigen Fingern von Rippchen oder Handkäs greift, dem rutscht das geriffelte Glas nicht so leicht aus der Hand. Zweitens die Optik: Wie ein Prisma bricht der Schliff das Licht und lässt selbst den naturtrüben, ungefilterten Apfelwein funkeln und golden leuchten. Das Gerippte heißt auch „Schoppenglas“, nach dem alten Hohlmaß Schoppen.

„Pur“, „sauer gespritzt“ oder „süß gespritzt“?

Apfelwein trinkt man pur oder gespritzt – und mit diesen drei Begriffen kommen Sie in jeder Wirtschaft weiter:

• Pur: der reine, herbe Apfelwein, so wie ihn die Puristen mögen.
• Sauer gespritzt: mit Mineralwasser aufgegossen, leichter und spritziger, ideal für den Sommer und den langen Abend.
• Süß gespritzt: mit Limonade (meist Zitronenlimo) gemischt, milder und deutlich süßer – die Einstiegsvariante für alle, denen der pure Äppler zu herb ist.

Und der Schoppen? Das ist die klassische Maßeinheit für ein Glas. Traditionell fasst ein Schoppen 0,3 Liter, weshalb das echte Frankfurter Gerippte oft genau diese Größe hat. Mancherorts bekommt man heute nur noch 0,25 Liter, während der „gedoppelte“ halbe Liter, der dem alten Frankfurter Schoppenmaß näherkommt, in den Wirtschaften wieder in Mode gekommen ist. Bestellen Sie in der Gruppe am besten gleich einen Bembel und schenken Sie sich gegenseitig ein – das ist gesellig, günstig und genau so, wie es sich gehört.

Was dazu auf den Tisch gehört

Apfelwein ist kein Getränk für sich allein – er verlangt nach deftiger, bodenständiger Küche, und die hessische Wirtshausküche liefert genau das. Der Klassiker schlechthin ist der Handkäs mit Musik: ein gelblich-durchscheinender Sauermilchkäse, der in einer Marinade aus Zwiebeln, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel zieht. Die „Musik“ sind dabei die Zwiebeln – und der Name spielt augenzwinkernd auf die Verdauungsgeräusche an, die rohe Zwiebeln später verursachen können. Der Kümmel wird nicht ohne Grund darübergestreut, er hilft der Verdauung. Wer den Käse lieber ohne Zwiebeln bestellt, bekommt ihn „ohne Musik“. Dazu gehört ein Butterbrot und natürlich ein Schoppen.

Ebenso typisch sind die Frankfurter Rippchen: gepökelte, sanft gegarte Schweinekoteletts, die klassisch mit Sauerkraut und Brot oder Kartoffelpüree serviert werden. Und dann ist da die Grüne Soße, die berühmte kalte Kräutersoße aus sieben Kräutern – Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch –, die traditionell zu gekochten Eiern und Pellkartoffeln kommt. Schnitzel, Bratwurst, Rindswurst und das „Schneegestöber“, ein cremiger Aufstrich aus zerdrücktem Camembert und Frischkäse, runden die typische Apfelweinkarte ab. Die Kombination aus dem herben, säuerlichen Getränk und der fetten, würzigen Küche ist kein Zufall: Die Säure des Apfelweins schneidet durch das Deftige und macht den nächsten Bissen wieder leicht.

Wo Sie den echten Ebbelwoi erleben

Das Herz der Apfelwein-Kultur schlägt in Sachsenhausen, südlich des Mains, wo sich die traditionellen Wirtschaften mit ihren langen Tischen und lauschigen Innenhöfen dicht an dicht drängen. Welche Lokale sich lohnen, habe ich in meinem Guide zu den besten Apfelweinkneipen zusammengetragen, und wie sich das Viertel jenseits des Glases erkunden lässt, beschreibe ich in meinem Streifzug durch Sachsenhausen mit Äppelwoi, Grüner Soße und Museen. Wer die Wirtschaften gleich reihenweise abklappern und dabei die Stadt sehen möchte, steigt in den Ebbelwei-Express, die bunte historische Bimmelbahn, in der der Apfelwein schon während der Fahrt ausgeschenkt wird.

Der Apfelwein ist für mich Frankfurt im Glas: ehrlich, herb, ein bisschen eigensinnig und am schönsten in Gesellschaft. Er will nicht auf den ersten Schluck gefallen, er will genossen werden. Lassen Sie sich ruhig überraschen, bestellen Sie einen Bembel, greifen Sie zum Gerippten – und wenn Sie „e Schoppe, bitte“ sagen, gehören Sie für diesen Abend schon fast dazu.